正宗兰州拉面加盟对面粉的基本要求

- 2017-10-19-

  正宗兰州拉面加盟的牛肉拉面对面条制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了面粉所含成分的物理性能,使面筋蛋白质的延伸性和弹性有机的结合。

  拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与面粉的质量有关。兰州最有名的牛肉面都会对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求越有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型,一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉伸的;另一种是像橡胶一样较僵硬,难拉伸的,做拉面应以伸缩较快的那种为好,做拉面对面粉的延伸性要求很高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放置,粗细不均,口感没咬劲,做拉面还要求面粉的稳定时间较长,若花度较低,降落数值较高(酶活性低),这是因为做拉面要求面团耐放置,久放不塌架,不醒发。一般要求:T(稳)>3分钟,弱化度<60,抗延伸性 > 400Bu,湿面筋 >30%。兰州牛肉拉面的面粉品质标准要求是:蛋白质含量≥12.5%,湿面筋含量30%-50%,面筋指数93%-95%,面粉筋力(w)280——320EJ,面粉白度76%-81%,面粉灰分0.4%-0.6%。

  当前面粉现状,国内的大部分面粉都能做成拉面,但真正做得很好的并不多,甘肃庆阳、河西西区的面粉是做拉面最好的面粉,还是内蒙古河套区的面粉,宁夏银川、吴忠等地的面粉,这也证明了各地的传统主食和当地的小麦有一定的相关性,一般来说,各地的小麦粉都较适合做当地的传统主食,这种相关性应是历史沉淀下来的。

  一般要选择新鲜的高筋面粉,面粉的选择主要是看蛋白质含量,只要蛋白质含量在12%的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。兰州有牛肉拉面的专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的面筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。

  面粉质量的鉴定,在兰州十大牛肉面排行中惯用的方法是:抓一把面粉捏紧再放开,如果是散开的面粉含水量少,劲力大,属于硬质面粉,如果不散开,面粉含水量大,劲力小,属于软质面粉,遇到硬质面粉,可提高水温,遇到软质面粉,可加少量食盐,兰州拉面的和面一般水占和好面团的50%左右。